生食用の牡蠣も加熱調理用の牡蠣も鮮度は同じです。
生食用は、広島県の指定する清浄海域で採取されたもの、または浄化設備が整った工場で滅菌されたものです。詳しくは、まだむき身にされていない水揚げしたばかりの活きている牡蠣を滅菌海水プールに、概ね２０時間入れておきます。牡蠣はたくさんの水を飲んでは吐き出しますので、こうやってお腹の中まで浄化してキレイにします。
加熱調理用は、条件付指定海域で採取されたものです。条件付指定海域とは、牡蠣を生食用とする場合には、浄化法および浄化施設の認定がある施設での浄化処理を行うことが条件となる海域です。「加熱調理用」の表示がある牡蠣は、一般的に生食することを想定した処理を行っておりませんので、新鮮なものでも絶対に生食しないで下さい。また、十分に加熱して喫食するようにして下さい。

殻付きの牡蠣は、調理前にきれいに洗ってください。（殻付き牡蠣の洗い方）
一番簡単な調理法は、電子レンジでチンする方法です。（電子レンジで殻付き蒸し牡蠣調理方法）
おすすめの調理法は、土鍋で蒸す方法です。（殻付き蒸し牡蠣調理方法）

殻付き牡蠣をアルミホイルに包んで、焼いてください。殻に直接、火があたると飛び散ります。
電子レンジで飛び散る場合は、加熱時間が長すぎる事が原因と思われます。ラップをかけるとレンジの中が汚れずにすみます。レンジでチンする殻付牡蠣のレシピをご覧下さい。

消費期限は目安です。きちんと冷蔵保管が出来ていた牡蠣であれば、問題ない場合もあります。

佃煮にしておくと日持ちします。
よく煮ておいて冷蔵庫で保管して、毎日お酒やご飯のアテにお出しください。３日程度は持ちます。牡蠣の佃煮レシピをご覧下さい。
一番良いのは冷凍保存をお勧めします。かきは洗わないで調理１回分の量ずつ保存袋に入れ冷凍しましょう。解凍後に洗って調理してください。
牡蠣フライ用にパン粉をつけて冷凍しておくのも便利で良い方法です。この場合、凍った状態から揚げることになりますので、火加減を弱火にしてじっくり中まで火が通るように揚げてください。

これは、牡蠣の卵です。また、加熱するとぶつぶつが出てくる牡蠣もあります。
牡蠣 は、海水温度が上がりだした6月頃に卵を持ち始め、7月～8月に産卵します。卵は海中に浮遊し、それを採苗器（ホタテの貝殻）に付着させて養殖します。
通常牡蠣は、9月までには全て産卵を終えます。そして秋が来て水温が20℃以下になると生殖巣は吸収され、今度は自らに栄養をつけながら大きくなっていきます。 しかし 、数年前から地球温暖化の影響で海水温が下がりきらず、又、異常気象などの影響等からまだ卵を持ったままの牡蠣が11月頃まで多く見られるようになりました。近年ではシーズンの間中、見られる状況です。
この卵持ち牡蠣は、食しても問題はありません。

この現象は、１月後半からの牡蠣にみられます。牡蠣は栄養が乗ってきてより美味しくなっています。水の白いにごりは、この旨みの源であるグリコーゲンという栄養成分が流れ出たものです。グリコーゲンとは、多糖類の一種で、体内エネルギーが不足したとき糖質に変化して血液中の糖度調節に使われる為、疲労回復や体力をつける必要のある人に最適な栄養素です。

牡蠣による腹痛は、主にノロウイルス（小型球形ウイルス(SRSV)）が原因だと考えられています。ノロウイルスは、食品や飲料水を介して感染しますが，人から人への感染も報告されています。感染から発症まで（生の牡蠣、もしくは完全に火が通っていない牡蠣を食べたあと）２４時間～４８時間かかります。
主な症状は嘔吐と下痢で，特に発症当初に激しい症状を起こします。その他，頭痛，発熱(37～38℃)などかぜとよく似た症状が見られる場合があります。通常は発症後3日以内に治癒します。
牡蠣 などの二枚貝は大量の海水を取り込み、プランクトンなどのエサを体内に残し、出水管から排水していますが、海水中のウイルスも同様のメカニズムで取り込まれ体内で濃縮されます。いろいろな二枚貝でこのようなウイルスの濃縮が起こっていると思われますが、われわれが二枚貝を生で食べるのは、主に冬場の牡蠣に限られます。このため、冬季に牡蠣によるこのウイルスの感染が多いと考えられます。
オオノでは牡蠣による腹痛を防ぐため、毎日当社検査室にて一般細菌、大腸菌、海に存在する菌、腸炎ビブリオの検査をしています。また、ノロウイルスの検査も週１回行い、工場の衛生管理にも徹底して努めています。

牡蠣による腹痛は、毎年１２月後半から２月に多く発生します。この間、牡蠣は加熱調理することをお勧めします。
主な病因とみられるノロウイルス（小型球形ウイルス(SRSV)）は、加熱することで死滅します。ただし、中心部が８５～９０℃で９０秒以上の加熱を行えば、感染性はなくなるとされています。
牡蠣フライなどは、中心部まで火が通らない可能性がありますので、火加減に注意してよく揚げるようにしましょう。ノロウイルスは熱に弱い特徴を持っていますので、十分な加熱で、安心して美味しい牡蠣をお召し上がり下さい。
厚生労働省のノロウィルスに関するＱ＆Ａページ

現在、残念ながらこのウイルスに効果のある抗ウイルス剤はありません。
脱水症状を起こしたり、体力を消耗したりしないように、水分と栄養の補給を十分に行ってください。脱水症状がひどい場合は、病院へ行き、輸液（点滴）を受けてください。下痢止め薬は症状の回復を遅らせることがあるので、使用しない方が望ましいでしょう。

牡蠣は大量の海水を飲み込み、餌となるプランクトンを体内に取り込んでいます。 このときに、ノロウイルスを含んだ糞便が適切に処理されずに牡蠣の養殖海域に流れ込んだような場合、ノロウイルスも餌と同様に牡蠣の体内に取り込まれ、体内で吸収・濃縮されます。 この現象は牡蠣だけでなく、他の二枚貝でも同様に起こります。
なお、ノロウイルスの感染経路はほとんどが経口感染で、次のような感染様式があると考えられています。

1. 患者のノロウイルスが大量に含まれるふん便や吐物から、人の手などを介して二次感染した場合
2. 家庭や共同生活施設などヒト同士の接触する機会が多いところでヒトからヒトへ飛沫感染等直接感染する場合
3. 食品取扱者（食品の製造等に従事する者、飲食店における調理従事者、家庭で調理を行う者などが含まれます。）が感染しており、その者を介して汚染した食品を食べた場合
4. 汚染されていた二枚貝を、生あるいは十分に加熱調理しないで食べた場合
5. ノロウイルスに汚染された井戸水や簡易水道を消毒不十分で摂取した場合

特に食中毒では、3.のように食品取扱者を介してウイルスに汚染された食品を原因とする事例が、近年増加傾向にあります。（厚生労働省調べ）

混入していたカニは、カクレガニ（学名：オオシロビンノ、アサリビンノ）というもので、牡蠣やアサリ、ムラサキガイ、ハマグリなどの貝殻の中に入り込んで一緒に生活しています。 このカクレガニは食べても特に害はありません。

カクレガニは水中を自由に遊泳でき、牡蠣などの殻の中に自由に出入りします。このため、カクレガニが共生していた牡蠣殻をむき身にする際に、一緒にまぎれて混入してしまう事があります。誠に申し訳ありませんが、取り除いてご調理ください。

この原因は、実際に何かの薬品を使っているからではありません。
貝類の匂い成分である「ジメチルスルフィド」が原因物質であると考えられています。 このジメチルスルフィドは、牡蠣の餌である植物性プランクトンに多く含まれている「ジメチルプロピオテチン」という物質が牡蠣の体内で酵素により分解され、生成されます。 薬品臭い牡蠣は、このジメチルプロピオテチンを多く含むプランクトンを多く摂取したためと思われます。

これは、牡蠣によって個体差が大きく、中には「ドブ臭い」と感じられる牡蠣もあるようです。また、人の味覚にも個人差があり、味に敏感な方は臭いが強く感じられるようです。
また、この牡蠣は食しても問題はありません。

これは牡蠣の餌であるプランクトンによるものです。赤色の色素を持つプランクトンを多く摂取したためと思われます。
なお、この牡蠣を食しても問題はありません。

むき身にする際、貝柱に残ったものです。
広島県では「打ち子」と呼ばれる牡蠣を剥く人達が「かき打ち」という道具を使って牡蠣を剥きます。
殻付牡蠣は良い形ばかりではなく、5～6個ダンゴ状に重なり合っており、とても剥きにくいものばかりです。 （販売されている殻付牡蠣は、1つ1つバラバラにし、その中で形よく育っているものを選別し、フジツボ等の余計な付着物を落とし、養殖カゴに入れ、再び海に戻し生育させたものです。）
「かき打ち」という先の鋭利な刃物にて、コンコンと打つように牡蠣殻を打ち砕き、殻から貝柱を切り外します。その際、一緒に殻ごと削り取られ、残ってしまう場合が多くあります。

むき身の牡蠣を洗う際、ボウルに薄い塩水をつくり、手でやさしく牡蠣のぬめりや汚れを落としてください。旨く調理するには丁寧な下処理をする事が秘訣です。面倒でも手抜きせずに丁寧にしっかり洗ってください。牡蠣がきれいにプルッとなるまで2～3回水を換えてください。その際、殻が付いている牡蠣があれば、包丁を使って、切り外してください。

加熱調理用は新鮮であっても生食できません。

混入していたゴカイは牡蠣の殻に付着していたものです。ゴカイは海の中で牡蠣に付着して生息しています。牡蠣をむき身にする際、牡蠣と一緒に混ざってしまい、目視点検が及ばずそのまま除去されずに混入してしまったものです。

申し訳ございませんが、人体に害はありませんので、取り除いて調理してください。その他に小さな魚類や海藻などが付着しています。